Тесто и его виды

Тесто – само по себе это масса из муки, воды, соли с возможным добавлением других ингредиентов (в зависимости от рецепта итогового продукта), т.е. тесто — это полуфабрикат. Из него делают не только хлебопекарные изделия (пироги, пирожки, беляши, слойки, рулеты), но и огромное количество различной пасты (макаронных изделий, пельменей, равиоли, шпецле и т.д.).
В кулинарии существует множество видов теста и я постараюсь охватить если не все, то основные и дополнительные наиболее распространенные виды теста. Существует всего-лишь две группы теста – это дрожжевое и бездрожжевое.

Основные группы и виды теста

  • Дрожжевое тесто – состоит такое тесто из муки, дрожжей (сухих или свежих пресованых) и воды. В зависимости от того, какую выпечку хотим приготовить, добавляется определенная сдоба (или не добавляется). Это может быть молоко, яйцо, сахар, масло. Как правило из дрожжевого теста готовят пирожки и беляши. Делится это тесто на два вида по способу приготовления: опарное и безопарное.
    • Дрожжевое опарное тесто – при опарном способе приготовления теста в теплую жидкость (количество жидкости – 60 процентов от объема указанного в рецепте), разогретую не выше 30 градусов, добавляют дрожжи и половину объема муки (объем указывается в рецепте приготовления), перемешивают. Поверхность опары присыпают мукой, прикрывают полотенцем и убирают в теплое место для брожения на время от 2 до 3 часов. Так образуется опара. Как только объем увеличится примерно в два раза и начинает опадать, в оставшейся жидкости разводят сахар, соль и добавляют в емкость к опаре. Так же добавляют остаток муки и другие ингредиенты указанные в рецепте. Замешивают тесто и снова оставляют на несколько часов подняться, обминая тесто пару раз во время брожения.
    • Дрожжевое безопарное тесто – при безопарном способе приготовления теста дрожжи разводятся в теплой жидкости (температура – не более 30 градусов), добавляются мука и другие ингредиенты по рецептуре (как правило, это молоко, яйцо, сахар, соль, масло), где указано точное количество. Все это перемешивается и оставляется на несколько часов для брожения. В течении брожения тесто обминают пару раз для удаления из теста лишнего углекислого газа.
(Оптимальной температурой готовки дрожжевого теста считается 30 градусов. При температуре 25 градусов получается наилучшее качество теста, но время процесса брожения увеличивается. При температуре 35-40 градусов – время брожения уменьшается, но страдает качество теста, т.е. ослабевает клейковина, тесто разжижается, упругость и формоустойчивость ухудшается заметно, что сказывается и на качестве конечного продукта).
  • Бездрожжевое тесто – включает в себя два вида: пресное и сдобное.
    • Бездрожжевое пресное тесто – самый простой вид теста, впрочем, как и самый старый. Состав пресного теста – это мука, вода, соль. Из такого теста готовят всем известные пельмени, вареники, манты.
    • Бездрожжевое сдобное тесто – в состав этого теста помимо муки, воды и соли может входить какое-то количество сдобы (в зависимости от рецептуры): растительное масло, сахар, яйцо, сливочное масло. Это тесто используется в качестве основы для пирогов.

Остальные варианты теста, основаны на группах описанных выше и считаются дополнительными.

Дополнительные виды теста

  • Блинное тесто – используется для приготовления блинов, оладьев, блинных пирогов. Для блинов консистенция теста должна быть жидкой сметаны, для приготовления оладьев – погуще.
  • Тесто для жареных пирожков – отлично подходит для пирожков, жареных на сковороде (отсюда и название этого теста). А так же для беляшей.
  • Бисквитное тесто – тесто, из которого изготавливают торты и пирожные. В составе этого теста огромную роль играют яйца, которые взбиваются до состояния пены и придают пышность выпекаемому тесту.
  • Песочное тесто – используется для приготовления пирогов, печенья, тортов, тарталеток. В классическом рецепте разрыхлитель в это тесто не добавляется, а количество ингредиентов песочного теста такое: часть сахара, две части масла, три части муки; все эти ингредиенты должны быть холодными. Так же после замеса теста – его держат в холодильнике до 60 минут. Правда в современных рецептах песочного теста могут добавляться ингредиенты такие как яйцо, вода и какие-либо специи.
  • Заварное тесто – используется в приготовлении эклеров и каких-либо пирожных, бородинского хлеба. Название этого теста возникло из метода его приготовления – путем заваривания, т.е. мука замешивается с кипятком и маслом, и далее заваривается. На вкус такое тесто пресное, т.к. готовится без добавления сахара.
  • Слоёное тесто – не просто приготовить в домашних условиях. Из него готовятся всем известные слойки (слоеные пирожки с разнообразной начинкой), слоеные пироги. Технология изготовления слоеного теста в домашних условиях такова: берется обычное готовое дрожжевое тесто, охлаждается градусов до 20 и раскатывается в пласт толщиной 8-10 мм. Раскатанный пласт делим на три части (не разрезаем, а только лишь намечаем). На средний отмеченный кусок наносим слой размягченного масла, затем заворачиваем с одной стороны пласт теста (т.е. накрываем намазанный маслом средний пласт), намазываем маслом второй слой и накрываем его пластом с другой стороны (в итоге получилось 3 слоя теста, промазанных между собой маслом). Присыпаем мукой и раскатываем до толщины 8-10 мм. Складываем вчетверо и снова раскатываем (получаем тесто с 8 слоями масла). Складываем еще и снова раскатываем. Убираем в холодильник минимум на 1 час. Слоеное дрожжевое тесто готово.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector