Московские и Балинские пряники: рецепты
Пряники поместья Яшюнай по мотивам рецепта Балинских
Когда погода становится холоднее, мед возвращается на исторические кухни. Мед считается одним из лучших защитников от охватывающих осенью, зимой и ранней весной тело человека невзгод: простуды, насморка, кашля. Так что в конце осени в Литве начинается время медовых пряников. Сезон длится до Дня святого Казимераса (4 марта). После чего на смену пряникам придет время баранок – выпечки для теплого сезона. Рецепт, которым мы с вами делимся, обнаружен в документах первой половины XIX века в усадьбе Яшюнай, принадлежащей семье Балинских, которые хранятся в отделе рукописей библиотеки Вильнюсского университета. Мы называем такие пряники «толкачи» (от слова «толочь»). Они пользовались большой популярностью в XVIII–XIX веках в Республике Обеих Наций, а готовились, как правило, на Рождество.
Пряники поместья Яшюнай по мотивам рецепта Балинских
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг цветочного или лугового меда
750–900 г ржаной муки
по 1 ст. л. имбирного порошка, молотой корицы и сушеной цедры апельсина
0,5 ч. л. молотой гвоздики
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Нагрейте 500 г меда, начните понемногу добавлять ржаную муку, чтобы получилось тесто, которое не прилипает к рукам. Тесто тонко раскатайте.
Шаг 2
Переложите пласт на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке при 130 °С. Тесто должно полностью высохнуть, но не подгореть. Остудите. Растолките или измельчите в кофемолке в муку.
Шаг 3
Смешайте оставшийся мед и все специи. Варите смесь на слабом огне до потемнения, 1 ч. Снимите мед с огня. Добавьте, перемешивая, получившуюся муку из коржа. Пока тесто не остыло, быстро разлейте его в плоскую и не очень глубокую форму. Оставьте до полного застывания.
Шаг 4
Обмакивая нож в горячую воду, нарежьте пряник на части. Подавайте с чаем.
Московские пряники
По сравнению с пряниками, которые готовят в Финляндии, Германии или Швейцарии, русские получаются более мягкими и дольше не черствеют.
ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар мелкий – 1 стакан
масло сливочное – 100 г
0,25 стакана воды
соль – 0,5 ч. л.
мука – 3 стакана
0, 5 ч. л. молотого кардамона
0, 5 ч. л. молотого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотого аниса
0,5 ч. л. молотого имбиря
0,5 ч. л. молотой корицы
гвоздика молотая – 0,5 ч. л.
яйца – 2 шт
сода – 0,5 ч. л.
2 ст. л. мёда
2 ст. л. водки
повидло, джем или густое варенье для смазывания
Для глазури:
1,5 стакана сахарной пудры
сок лимонный – 1 ч. л.
яйцо (белок) – 2 шт.
Для жженки:
пудра сахарная – 1 стакан
1 стакан воды
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовить жженку. На сковороде смешать сахарную пудру с 1–2 ст. л. теплой воды. Поставить на средний огонь. Чтобы избежать образования комков, постоянно размешивать сироп ложкой. Как только смесь потемнеет, добавлять понемногу горячую воду.
Шаг 2
Жженка должна быть достаточно жидкой. Для определения готовности капните жженку в стакан с холодной водой. Если капля падает на дно и не растекается – жженка густовата, надо добавить еще воды.
Шаг 3
Смешать в кастрюле сахар, масло, воду и соль. Довести до кипения, но не кипятить.
Шаг 4
Просеять 2 стакана муки, смешать с пряностями и добавить к масляной массе, перемешать. Взбить 1 яйцо, при непрерывном помешивании ввести его в тесто. Затем добавить 3 ст. л. жженки, перемешать. Дать остыть до 40 °С. Соду растворить в 1 ч. л. воды, вместе с медом и водкой добавить в тесто. Хорошо вымесить крутое тесто, добавив оставшуюся муку.
Шаг 5
Готовое тесто разделить пополам, положить на пергамент и охладить. Затем раскатать каждую половину на пергаменте в пласт толщиной не более 5 мм. Одну часть положить вместе с пергаментом на противень и смазать любым вареньем, отступив от края пласта 5 мм. Накрыть другой половиной теста, слегка прижать.
Шаг 6
Смазать края и верх оставшимся взбитым яйцом. Выпекать в нагретой до 190 °С духовке, 15–20 мин. Готовый пряник охладить, снять с противня, а затем нарезать на прямоугольники.
Шаг 7
Для глазури белки смешать с лимонным соком, добавить сахарную пудру. Перемешать до образования густой однородной массы. Облить пряники и дать глазури застыть.
