Что такое сумах?

Многие люди большую часть своей жизни понятия не имели, как называется приправа в виде бордового порошка и насколько она эффектна. Например, если на столе стоит ближневосточное блюдо, то оно почти всегда дополнено сумахом. Хотя раньше сумах был ингредиентом, по большей части неизвестным большинству жителей Европы и американцев, но в последние десятилетия распространение этой экзотической добавки значительно выросло. Его яркий, терпкий вкус является важным компонентом многих блюд Ближнего Востока и Средиземноморья. Эта универсальная специя, которую можно использовать в самых разных блюдах и стилях приготовления, от хумуса до бабагануша и мяса. Использование сумаха насчитывает тысячи лет и зародилось в левантийских провинциях Древнего Рима.

Сумах — это небольшая пушистая костянка, которая растёт гроздьями на деревьях рода Rhus, происходящего из семейства Anacardiaceae — того же семейства, что и фисташки, кешью, манго и мастика (используемая в греческих, турецких и других средиземноморских блюдах). Деревья сумаха растут в Средиземноморье, Африке, Азии, на Кавказе и по всей Северной Америке (деревья сумаха растут даже в таких местах, как Центральный парк в Нью-Йорке). Однако растения сумаха, дающие белые ягоды или имеющие красные стебли и более короткие листья, считаются ядовитыми.

Название происходит от арабского слова «суммак», что переводится как «красный». Поскольку различные виды сумаха произрастают более чем на одном континенте, его точное происхождение установить сложно. Источники утверждают, что они происходят, например, из Сицилии, Турции и Ирана, но эта теория не признает отдельной истории североамериканских видов. Нередко ареал этого растения пересекает Средиземное море в горных районах, а затем распространяется в горы дальше на восток. Плоды использовались как в древней, так и в средневековой Европе, а также во всем Средиземноморье не только как пряность, но и как краситель и в лечебных целях. Римляне также использовали сумах как источник остроты до того, как лимоны попали в Европу. Раньше в Европе не было лимонов, поэтому сумах был основным способом придания большинству мясных, рыбных и овощных блюд, кислинки и остроты. Коренные народы Северной Америки также использовали сумах для лечения недугов, а также для приготовления освежающего «лимонада». На английском языке эта культура известна, как «лимонадная ягода».

Растения сумаха растут в Северной Америке на протяжении тысячелетий, и, хотя они представляют собой немного другие разновидности, чем те, которые встречаются в Средиземноморье, их профили схожи. Однако сегодня большая часть продаваемого на рынке сумаха импортируется с Ближнего Востока. Сумах собирают, сушат на солнце, его можно купить целиком, но чаще всего его продают в молотом виде в качестве приправы. Молотый сумах изготавливается путём измельчения плодов — либо с помощью машин, либо более традиционным методом измельчения каменными жерновами — до грубого тёмно-красного порошка. Некоторые фермеры смешивают молотый сумах с небольшим количеством пшеничной муки, чтобы уменьшить кислинку. В Палестине есть разновидность сумаха, называемая баллади, которая представляет собой молотый сумах в чистом виде. «Баллади» означает «аутентичный».

Раньше сумах можно было найти только на специализированных рынках Ближнего Востока, стран Кавказа или Турции, но в последние годы его стало легче найти в повседневном продуктовом магазине. Целый сумах найти сложно, но его можно купить в Интернете. Покупая эту молотую специю, следует искать тот характерный ярко-малиновый цвет, который указывает на то, что ягоды были собраны на пике зрелости и измельчены относительно недавно. В идеале, если будет возможность, то перед покупкой лучше попробовать специю — она должна быть с острым и ярким вкусом, при этом источать сильный цветочный аромат. Аутентичный сумах обычно измельчают более грубо, так как крупность создаёт приятную текстуру и выделяют больше аромата.

Эта специфичная приправа хорошо сочетается со всем, что требует небольшой кислотности. Помимо традиционно повсеместного использования коренными индейцами обеих Америк, данная приправа широко используется на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, в таких местах, как Турция и Греция (добавляется, как правило, к мясу и овощам). Это ключевой ингредиент палестинского блюда мсахан, придающий луку цвет, а также важный компонент смеси специй «затар». Специя невероятно полезна для придания блюдам остроты и терпкости без необходимости добавления в блюдо дополнительной жидкости, например, лимонного сока, что делает её отличным вариантом в качестве «ароматизатора» в салатах, где фактура не предполагает избыточной влаги/сока, но рецепт содержит ингредиенты, склонные к этому — такие, как огурцы или помидоры. Аналогичным образом, это идеальная специя, которую можно использовать в качестве добавки к гарнирам, для придания особого вкуса и визуального эффекта.

Помимо роли приправы, существуют данные (как неофициальные, так и подкреплённые результатами исследований), указывающие на то, что сумах можно использовать в качестве «размягчителя» мяса, благодаря активным ферментам, которые помогают разрушать жёсткую соединительную ткань, такую как коллаген. Несмотря на то, что эта специя имеет множество традиционных способов применения, проявить личный творческий подход на кухне никогда не помешает. Конечно, вы можете использовать сумах для приготовления всего: от яиц и картофеля «фри» до чипсов и попкорна, но фантазии о его применение могут зайти ещё дальше. Некоторые умудряются использовать его в выпечке. Говорят, что цитрусовый аромат прекрасно сочетается с ягодами. Но известны и более экзотические случаи применения. Например, в грузинской кухне встречаются повара, использующие эту добавку для приготовления совершенно особенных хачапури. В другом случае, эта специя практически заменяет лимонную кислоту в цукатах, придавая им необычный насыщенный бордовый цвет. Сумах также является отличным дополнением к зёрнам граната, если добавлять их в качестве закуски или начинки для салатов и других блюд.

Описание: высушенная на солнце и измельчённая костянка. Вкус яркий, цитрусовый, терпкий, цветочный.
Где применяется: грузинская кухня, а также индийская, ближневосточная и средиземноморская (палестинская, ливанская, турецкая, армянская, греческая и др.).
Хранение: хранить надо в прохладном, тёмном и сухом месте. Сохраняет свежесть около года, прежде чем начнёт терять свой вкус.