Караимская кухня: какая она? Бакла шорбасы и кибины. Кафе караимской кухни есть в Крыму. В Москве — нет, несмотря на то что «каждый восьмой караим на Земле — москвич». Я попробовала блюда караимской кухни в Литве, в Тракае — именно там главный караимский ресторанчик.
Запросто многое можно сделать и дома, было бы желание. Караимы — народ немногочисленный, хотя, как пишут, многие известные люди были представителями этого народа (хирург Вишневский, маршал Малиновский). В национальной кухне, как всегда, отражается вся история народа, его культурные и религиозные особенности, основы жизнедеятельности.
Караимы — народ, занятый, в первую очередь, скотоводством, при этом в силу культурных традиций не употребляют свинину. Главное — баранина, готовят еще птицу и говядину. Итак, кибины — это пирожки в форме полумесяца. Традиционная начинка — баранина, возможна говядина или курица.
Пирожки-кибины
Сначала готовится тесто, потом оно доходит на холодке, в это время занимаются мясом (или другой начинкой, но мы же договорились всё всерьез).
Делают кибины с начинкой из капусты, творога, шпината. Тесто — растереть между ладонями муку с маслом (сливочным), посолить. Вбить яйца и добавить сметану. Вымешивать руками, пока стенки посуды не станут чистыми. Тесто завернуть и убрать в холодильник минимум на полчаса (это для собственного удобства), в классическом варианте убирают часа на два.
Пока тесто отдыхает и приходит в себя, готовится начинка. Здесь интереснее: баранину нужно очистить от пленок и мелко нарубить, то есть вручную сделать фарш. Такую начинку и называют фаршем, хотя мясо не молотое, а резаное. Ничего, когда-то караимские женщины резали мясо сразу двумя руками (соответственно, двумя ножами крест накрест, то есть по ножу в каждой руке). Повторять этот фокус я даже не пыталась и никому не советую. Так что придется тупо рубить мясо ножом или секачом. А можно позвать на помощь мужа — а кто, в конце концов, съест большую часть кибинов? Если успеет. В рубленую баранину добавляют порезанный лук. Кстати, литовские караимы часть лука часто заменяют капустой. Черный перец — само собой. Фарш вымешивается.
Теперь можно смело доставать тесто, нарезать для удобства колбаски, от каждой отрезать шарик размером с яйцо, раскатать каждый шарик в кружки размером с блюдце и выложить фарш. Края каждого пирожка защипываются, а затем подвертываются косичкой внутрь. Желательно, подворачивая, сделать две маленькие дырочки-прищепы в косичке («чтобы мясо дышало»). Каждый пирожок смазать желтком (заранее немного оставить) и отправить в духовку на полчаса при температуре 180−200 (в зависимости от духовки). Это литовско-карамский вариант.
Крымско-караимский будет отличаться тестом — там будет мука, вода и горячий жир. Начинку тоже делают по-разному: более сочной (в таком случае могут добавить чуть воды, бульона или сока, оставшегося от фарша, а то и крохотный кусочек масла) или посуше. Что касается сколько чего и куда, то есть традиционные соотношения: приблизительно равное количество мяса и лука, равное же — сметаны и масла.
Например, кило постной баранины, столько же лука (или поменьше лука, но добавить петрушку с укропом, капнуть в фарш бульоном). Тогда для килограмма муки подойдет пачка масла, стакан сметаны, 3 яйца (еще одно — четвертое — помазать пирожки перед тем, как отправить в духовку).
Тогда получится 30+ кибинов (32−35 пирожков — сколько шариков раскатаете, столько и будет). Если это много (но много пирожков не бывает!), берем половину. Допустим, по 400 г баранины и лука, столько же (чуть больше) муки, 2 яйца, по 150−200 г масла и сметаны. Я делала мало (издевательство), на пробу, на глазок, проблем не было. Без десерта особенный обед — тоже не обед. Но после выпечки заниматься еще отдельной готовкой десерта определенно не захочется.
