Кайзершмаррн, или рваные блины

26.10.2021 anna

Кайзершмаррн (нем. Kaiserschmarrn, также Kaiserschmarren — кайзеровский (императорский) омлет) — сладкое мучное блюдо австрийской (в частности венской) кухни. Кайзершмаррн подается как сладкое основное блюдо, а также как десерт.

Название состоит из двух частей нем. Kaiser и нем. Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa (в Южном Тироле это блюдо называется Casaschmarrn — домашний шмаррн). Не стоит забывать, что в австрийском диалекте (и особенно в венском варианте) Kaiser- не всегда означает императорский или имперский, но также и наилучший, отличный, высокого качества.
Слово Schmarrn используется с XVI в. и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром). В австрийском диалект Schmarrn также означает глупость, ерунду, некачественную и бесполезную вещь.

Впервые мне рецепт этого блюда попался в 80-е годы. С тех пор регулярно готовлю его как завтрак выходного дня или десерт. И хотя, на мой взгляд называть его омлетом не совсем логично, и Кайзершмаррн ближе к панкейкам, оладьям и блинчикам))), но не я придумал название.

По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916), откуда и пошло название. Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики). Когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора (нем. A Schmarrn des am Kaiser zu servieren).
Веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу, долгое время считавшейся пищей для бедных: крестьян, пастухов, батраков и т.д. Первое письменное упоминание кайзершмаррна относится к 1563 г. в свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса, где говорится о жирном шмаррне.
К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где его рецепт был значительно переработан. Из сытного крестьянского обеда кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в салонах Вены, став символом достатка, т.к. сахар и пшеничная мука высшего сорта были дороги и долгое время оставались доступны только состоятельным людям.

Готовить мы его будем по простому традиционному рецепту, без излишних телодвижений))

Рецепт рваных блинов

Для приготовления кайзершмаррна используется тесто для сладких блинчиков: мука, молоко, яйца, сахар и щепотка соли. Тесто выливается на сковороду и жарится до тех пор, пока нижняя сторона не будет готова. Затем тесто в процессе поджаривания разделяют лопаточкой (двумя вилками) на небольшие кусочки и зажаривают до образования хрустящей корочки. Кайзершмаррн подают, посыпав сахарной пудрой, обычно с ванильным соусом или повидлом (компотом) (традиционно из сливы). Возможны и другие варианты приготовления — с добавлением изюма, миндаля, орехов и др. Если предварительно взбить яичный белок с сахаром, кайзершмаррн получится особо воздушным.

Нам понадобится:

3 яйца, полтора стакана муки, стакан молока, щепотка соли, две столовые ложки сахара, горсть изюма, сахарная пудра.

Миксером взбить яйца с сахаром в пену.
Продолжая взбивать, влить молоко, затем потихоньку, чтобы не было комков добавить муку.
Получится жидкое тесто, что-то среднее между для блинов и оладьев. Можно добавить в тесто часть изюма.
В сковороде разогреваем масло и выливаем, тесто.
Обжариваем до готовности, низа. Посыпаем оставшимся изюмом и переворачиваем шмаррн на другую сторону.
Зажариваем до готовности (хруста) и разрываем двумя вилками на кусочки, прямо на сковороде.
Подаем посыпав сахарной пудрой и по желанию корицей. Традиционно к этому блюду подают сливовое или яблочное повидло.