Майонез «Чумак», «Форес», «Олейна»

По результатам голосования, проведенного на нашем блоге, с ощутимым перевесом над конкурентами выиграл продукт, которому и будет посвящена сегодняшняя дегустация – прошу «любить и жаловать» майонез торговых марок «Чумак», «Форес» и «Олейна».

1. Продукт: майонез 72% жирности
2. Производители:
1) АО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка, ул. Козацкая, 3.
2) ООО «Форес», г. Одесса, ул. Одария, 9.
3) АО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка, ул. Козацкая, 3.
3. Место покупки: «Бимаркет», ул. Лебедева-Кумача, 2/6.
4. Дата покупки: 02.10.2013.
5. Цена товара: «Чумак» – 5,28 грн.; «Форес» – 5,76 грн.; «Олейна» – 5,41 грн.
6. Нормативный документ: «Чумак» – ДСТУ; «Форес» – ДСТУ; «Олейна» – ДСТУ.

Начиная с 2005 года в Украине действует ДСТУ, регламентирующий и регулирующий процесс изготовления майонезов. Радует, что рассматриваемые нами производители не проигнорировали данный документ и, как результат, сертифицировали продукцию в соответствии с государственным стандартом. Конечно, маркировка ДСТУ или ГОСТ не может являться стопроцентным гарантом качества, однако некую уверенность в качество продукта вселяет.

7. Состав. «Чумак»: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар белый, соль кухонная, эмульгаторы (крахмал модифицированный, ксантановая камедь), порошок яичного желтка, регулятор кислотности (уксусная кислота, молочная кислота), ароматизатор горчичный, антиоксидант – кальция динатрия ЭДТА, краситель синтетический – ß-каротин.

«Форес»: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, эмульгирующая система на основе яичного желтка (яичный желток, Е-1442, Е-412, Е-415), сахар, соль, лимонная кислота Е-330, уксусная кислота Е-260, сорбат калия Е-202, горчичный ароматизатор идентичный натуральному (алилизотиоцианат, масло растительное), бета-каротин Е-160а.

«Олейна»: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 72%, вода питьевая, сахар белый, соль кухонная, эмульгаторы (крахмал модифицированный кукурузный, ксантановая камедь), порошок яичного желтка, регулятор кислотности (уксусная кислота пищевая, кислота лимонная пищевая, молочная кислота пищевая), ароматизатор горчичный, консервант калия сорбат, антиоксидант кальция динатрия ЭДТА, краситель пищевой синтетический – ß-каротин.

И так, первый ингредиент в составе майонеза рассматриваемых нами торговых марок – масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Давайте разберемся, что же это такое. Рафинация – это процесс очистки масла, при этом очистки от всего, включая фосфорсодержащие вещества, витамины и полезные микроэлементы. Мы об этом неоднократно говорили в наших дегустациях.

Таким образом, содержание полезных веществ в масле прошедшем рафинирование минимально. После рафинации, подсолнечное масло, потерявшее свой изначальный вкус и аромат, проходит процедуру дезодорации, в результате которой приобретает светло-золотистый оттенок. По сути рафинированное дезодорированное подсолнечное мало никакого вреда нам не насеет, однако и пользы от его потребления ожидать не приходится.

Что касается эмульгаторов, то и о модифицированном крахмале, и о ксантановой камеди (Е-415) мы уже говорили здесь (смотрите комментарии к статье) и тут соответственно. О регуляторах кислотности также ничего плохого сказать не могу – уксусная (Е-260) и молочная (Е-270) кислоты являются натуральными веществами, разрешенными для использования в пищевой промышленности по всему миру. С горчичным ароматизатором немного неясно – идентичен ли он натуральному или является полностью искусственной добавкой?

Если честно, то реально озадачил антиоксидант кальция динатрия ЭДТА (Е-385)… Соль этилендиаминтетрауксусной кислоты используется для предотвращения окисления в продуктах металлов, и как результат, изменения цвета изделия. Ну, а если учесть, что в яичном белке присутствуют ионы железа, то добавление Е-385 вполне объяснимо… К сожалению, процесс распада вещества в природе очень долог, а человеческим организмом он вообще не усваивается.

На сегодняшний день согласно постановлению Кабинета Министров Украины №12 от 4 января 1999 года со всеми последующими правками и дополнениями, Е-385 не входит в перечень разрешенных для использования на территории нашей страны добавок (в отличии от России). Возникает вопрос – что же делает ЭДТА в отечественном майонезе? Нормативных документов, которые приостанавливали бы действие этого постановления нам найти не удалось.

Искали хорошенько, поэтому, предполагаем, что их и нет. Если кто знает обратное — просим вас отписаться в комментариях. Значит, вопрос остается актуальным: «Каким образом эта добавка оказалась в майонезе»?! В ДСТУ указано просто, что могут использоваться антиокислители, без конкретизации… Кстати, список разрешенных ингредиентов для производства майонеза в госстандарте поражает, правда?

Краситель ß-каротин (Е-160а) принято считать полезным. Это витамин А, кто не в курсе.
В майонезе торговой марки «Форес» привлекла внимание эмульгирующая система на основе яичного желтка. В ее составе мы видим стабилизаторы гуаровую (Е-412) и ксантановую камеди, а также гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е-1442), а проще говоря, модифицированный крахмал. Обо всех этих ингредиентах мы уже говорили выше и выяснили, что, по большому счету, опасности для нас они не представляют, так что опасаться столь витиеватого названия ингредиента не стоит.

Заметьте, что производитель «Чумак» (ТМ «Чумак» и ТМ «Олейна») не использовал натуральные яичные желтки, а только в виде порошка. «Форес» же вроде как использует яичный желток, но в виде отдельной системы с «ешками».
О сорбате калия мы также неоднократно писали, например, в этой дегустации.
Алилизотиоцианат – это натуральный элемент, который входит в состав горчицы, хрена и многих других пряностей. Никакого отношения к «химическим» добавкам не имеет.

Что касается состава майонеза торговой марки «Олейна», то он практически полностью впадает с составом майонеза «Чумак», кардинальных отличий нет. И это не удивительно, ведь производитель один.
8. Пищевая и энергетическая ценность (в 100г).
«Чумак»: белки – 0,2г; жиры – 72г; углеводы – 3,3г; 664ккал.
«Форес»: белки – 0,5г; жиры – 72г; углеводы – 3г; 665ккал.
«Олейна»: белки – 0,2г; жиры – 72г; углеводы – 3,2г; 663ккал.

9. Маркировка. В действующем ДСТУ, о котором я уже неоднократно упоминал, прописаны разновидности майонезов: низкокалорийные (массовая доля жира от 30 до 40% включительно), среднекалорийные (массовая доля жира от 40 до 55% включительно), высококалорийные (массовая доля жира более 55%). При этом производители в обязательном порядке должны указывать процент жирности в маркировке, дабы потребители смогли без проблем выбрать тот или иной вид майонеза.

К сожалению, далеко не всегда подобная информация присутствует на этикетке, однако это не наш случай, ведь рассматриваемые производители сделали все как следует! Что касается недочетов, то в первую очередь стоит отметить отсутствие Е-обозначений при пищевых добавках в составах майонеза торговых марок «Чумак» и «Олейна».

У майонеза «Форес» таких проблем нет, однако возникли сложности с конечной датой потребления – она нанесена мелким теснением в верхней части упаковки и практически не читабельна. Аналогичная информация у других производителей нанесена чернилами и легко различима.

10. Масса нетто (на упаковке). «Чумак» – 192г (±4,5%); «Форес» – 200г; «Олейна» –190г (±4,5%)
11. Масса брутто по факту.
«Чумак» — 195г.
«Форес» — 196г.
«Олейна» — 195г.
12. Масса упаковки.
«Чумак» — 5г.
«Форес» — 6г.
«Олейна» — 5г.

Чистая масса майонеза «Чумак» составила 190 грамм. Немного залезли в допустимые отклонения, но в целом, не обманули. Не обманула нас и торговая марка «Олейна». А вот «Форес» немного обвесил. Чистая масса майонеза составила 190 грамм, а заявлено 200!
13. Вид и аромат. Так, сравниваем с госстандартом. У высококалорийных майонезов консистенция должна быть однородной и сметанообразной. Однордная — да, во всех экземплярах. А вот что касается «сметанообразной», то майонез «Форес» нельзя так характеризовать, ведь его консисетнция более плотная. Мы разрезали упаковку и доставали майонез ложкой.

Так «Форес» на ложке держался, если не комом, то вполне имел стабильную формочку. Цвет по госстандарту может варьироваться от белого до кремово-желтого. У «Чумак» и «Олейна» цвет кремовый, у «Форес» — немного светлее, бело-кремовый, так сказать.

Что касается аромата. Опять же констатируем схожесть майонезов «Чумак» и «Олейна». Это легко объясняется, ведь по факту они упакованы «из одной бочки». Имеют стандартный майонезный аромат с легкими уксусными нотками. У «Форес» уксусность чуть более ярко выражена.

14. Вкус. Наиболее сбалансирован вкус из трех вариантов у майонеза «Чумак». «Форес» же, во-первых, имеет повышенную кислотность, а во-вторых, довольно жирное послевкусие. Несмотря на то, что майонезы «Чумак» и «Олейна» — это творение одного производителя, вкус последнего всё же отличается от майонеза «Чумак». «Олейна», почему-то, в сравнении с другими майонезами оказалась немного сладковата! Да-да, майонез имеет кисло-сладкое послевкусие. Необычно…