Тесто и его виды

Тесто – само по себе это масса из муки, воды, соли с возможным добавлением других ингредиентов (в зависимости от рецепта итогового продукта), т.е. тесто — это полуфабрикат. Из него делают не только хлебопекарные изделия (пироги, пирожки, беляши, слойки, рулеты), но и огромное количество различной пасты (макаронных изделий, пельменей, равиоли, шпецле и т.д.).
В кулинарии существует множество видов теста и я постараюсь охватить если не все, то основные и дополнительные наиболее распространенные виды теста. Существует всего-лишь две группы теста – это дрожжевое и бездрожжевое.

Основные группы и виды теста

• Дрожжевое тесто – состоит такое тесто из муки, дрожжей (сухих или свежих пресованых) и воды. В зависимости от того, какую выпечку хотим приготовить, добавляется определенная сдоба (или не добавляется). Это может быть молоко, яйцо, сахар, масло. Как правило из дрожжевого теста готовят пирожки и беляши. Делится это тесто на два вида по способу приготовления: опарное и безопарное.
  • Дрожжевое опарное тесто – при опарном способе приготовления теста в теплую жидкость (количество жидкости – 60 процентов от объема указанного в рецепте), разогретую не выше 30 градусов, добавляют дрожжи и половину объема муки (объем указывается в рецепте приготовления), перемешивают. Поверхность опары присыпают мукой, прикрывают полотенцем и убирают в теплое место для брожения на время от 2 до 3 часов. Так образуется опара. Как только объем увеличится примерно в два раза и начинает опадать, в оставшейся жидкости разводят сахар, соль и добавляют в емкость к опаре. Так же добавляют остаток муки и другие ингредиенты указанные в рецепте. Замешивают тесто и снова оставляют на несколько часов подняться, обминая тесто пару раз во время брожения.
  • Дрожжевое безопарное тесто – при безопарном способе приготовления теста дрожжи разводятся в теплой жидкости (температура – не более 30 градусов), добавляются мука и другие ингредиенты по рецептуре (как правило, это молоко, яйцо, сахар, соль, масло), где указано точное количество. Все это перемешивается и оставляется на несколько часов для брожения. В течении брожения тесто обминают пару раз для удаления из теста лишнего углекислого газа.

• Бездрожжевое тесто – включает в себя два вида: пресное и сдобное.
  • Бездрожжевое пресное тесто – самый простой вид теста, впрочем, как и самый старый. Состав пресного теста – это мука, вода, соль. Из такого теста готовят всем известные пельмени, вареники, манты.
  • Бездрожжевое сдобное тесто – в состав этого теста помимо муки, воды и соли может входить какое-то количество сдобы (в зависимости от рецептуры): растительное масло, сахар, яйцо, сливочное масло. Это тесто используется в качестве основы для пирогов.

Остальные варианты теста, основаны на группах описанных выше и считаются дополнительными.

Дополнительные виды теста

• Блинное тесто – используется для приготовления блинов, оладьев, блинных пирогов. Для блинов консистенция теста должна быть жидкой сметаны, для приготовления оладьев – погуще.
• Тесто для жареных пирожков – отлично подходит для пирожков, жареных на сковороде (отсюда и название этого теста). А так же для беляшей.
• Бисквитное тесто – тесто, из которого изготавливают торты и пирожные. В составе этого теста огромную роль играют яйца, которые взбиваются до состояния пены и придают пышность выпекаемому тесту.
• Песочное тесто – используется для приготовления пирогов, печенья, тортов, тарталеток. В классическом рецепте разрыхлитель в это тесто не добавляется, а количество ингредиентов песочного теста такое: часть сахара, две части масла, три части муки; все эти ингредиенты должны быть холодными. Так же после замеса теста – его держат в холодильнике до 60 минут. Правда в современных рецептах песочного теста могут добавляться ингредиенты такие как яйцо, вода и какие-либо специи.
• Заварное тесто – используется в приготовлении эклеров и каких-либо пирожных, бородинского хлеба. Название этого теста возникло из метода его приготовления – путем заваривания, т.е. мука замешивается с кипятком и маслом, и далее заваривается. На вкус такое тесто пресное, т.к. готовится без добавления сахара.
• Слоёное тесто – не просто приготовить в домашних условиях. Из него готовятся всем известные слойки (слоеные пирожки с разнообразной начинкой), слоеные пироги. Технология изготовления слоеного теста в домашних условиях такова: берется обычное готовое дрожжевое тесто, охлаждается градусов до 20 и раскатывается в пласт толщиной 8-10 мм. Раскатанный пласт делим на три части (не разрезаем, а только лишь намечаем). На средний отмеченный кусок наносим слой размягченного масла, затем заворачиваем с одной стороны пласт теста (т.е. накрываем намазанный маслом средний пласт), намазываем маслом второй слой и накрываем его пластом с другой стороны (в итоге получилось 3 слоя теста, промазанных между собой маслом). Присыпаем мукой и раскатываем до толщины 8-10 мм. Складываем вчетверо и снова раскатываем (получаем тесто с 8 слоями масла). Складываем еще и снова раскатываем. Убираем в холодильник минимум на 1 час. Слоеное дрожжевое тесто готово.